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歐洲人的囤魚妙招 出乎你的意料 今天仍然偶爾使用

2022-04-25 來源:人民健康網

500年前,新鮮食物要長期保存,可不容易。古人一沒冰箱,二沒罐頭,三沒化學防腐劑,他們得根據當地情況發揮創造力,才能在冬季或者困難時期有東西吃。歐洲是一個海岸線悠長,河湖眾多的地區,所以吃魚很容易,但魚又很容易變質腐壞,為了能長期保存魚類,歐洲人可謂煞費苦心,研究出很多囤魚妙招,其中一些辦法,今天仍然偶爾使用。

◎小白村

超市琳瑯滿目的包裝食品,可以輕松保存幾個月到幾年。但500年前,新鮮食物要長期保存,可不容易。要知道,古人一沒冰箱,二沒罐頭,三沒化學防腐劑,他們得根據當地情況發揮創造力,才能在冬季或者困難時期有東西吃。

歐洲有些保存食物的老辦法,今天仍然偶爾使用。在近代食品工業革命之前,它們相當管用。我們回顧其中幾種,主要講講魚的保存。

歐洲是一個海岸線悠長,河湖眾多的地區,所以吃魚很容易。但魚又很容易變質腐壞,如果能長期保存魚,食物供應就不愁了。

用鹽水+木桶腌出來的魚

在中國和古埃及等古代文明地區,人們早就將鹽用于防腐。但腌制的知識一開始在北歐并不流行。

要知道,在陽光熾烈,炎熱干燥的地中海,曬鹽比較容易,可陰冷多雨的北歐不大可能曬出鹽來。北歐人的鹽只能從地中海運來。可能直到維京時代,由于跨越海洋的廣泛貿易,鹽腌制的方法才到達北歐。

中世紀,鹽在北歐是奢侈品,尤其是在偏遠的內陸地區。所以,人們不大會使用純鹽粒保存食物,他們發現使用較低濃度的鹽水,也能腌制成功,還頗有風味(盡管令人掩鼻)。

在北歐,鯡魚是最常吃的魚,1000年以前的考古遺址就可以挖掘出很多鯡魚骨頭。中世紀教會規定齋期不允許吃肉,歐洲人持齋時就吃腌魚補充蛋白質。12世紀,教皇亞歷山大三世甚至規定了1周中哪些天捕撈鯡魚才合法。

鯡魚的出現不太規律,可能好幾年不見蹤跡,然后再次出現。漁民經常捕獲太多的鯡魚,所以需要立刻腌制保存。

今天的荷蘭、德國等地區的人們都愛吃一種“童子魚”,這種魚的做法是:將漁民5月到6月捕撈到的、還未性成熟的鯡魚去除鰓和部分食道,消除苦味,把它們的肝臟和胰腺留在體內(胰里的酶讓魚肉溫和柔軟,并釋放出風味),將魚放入鹽水,在橡木桶里腌制5天。腌制的鯡魚看起來還是新鮮的,外面是銀色的,里面是粉紅色的,有一股撲鼻的魚味,可以作為零食與切碎的生洋蔥和泡菜一起食用。還有一種用醋腌制的生鯡魚,一般盤成一個圈,也味道十足。

用鹽水腌制的方法,可能于8世紀在蘇格蘭首次實施;而在木桶中腌制鯡魚,自15世紀以來就是挪威的常見做法。16世紀,荷蘭人從漢薩同盟手中接管了挪威的魚貿易,漢薩同盟也失去了對挪威鹽貿易的壟斷。荷蘭木桶+鹽水的標準流程也慢慢統一了北歐。

埋在地下的黑暗料理

北歐有不同的腌制技術,在鹽濃度、儲存溫度、儲存容器、魚種類和處理方面五花八門。

瑞典有一種古老料理叫“埋鮭魚”。腌漬鮭魚片要被埋在地下幾天或者幾個月,這種古老的斯堪的納維亞技術也用于保存青魚。埋得越久,腐爛的氣味越濃。

今天,瑞典人已經改吃鹽和糖腌的鮭魚,替代了古代的埋鮭魚。但類似的料理在冰島還存在,就是鼎鼎大名的“哈卡爾”,也就是“埋鯊”。

直到今天,冰島的爺爺奶奶仍然嚇唬孩子要給他們吃“埋鯊”。這東西的氣味難聞至極,大多數人聞風色變。

鯊魚捕撈于14世紀在冰島普及,從此,哈卡爾成了冰島人飲食的重要組成部分,并且持續至今。

鯊魚和普通魚的代謝不一樣,身體里充滿大量尿素和氧化三甲胺(這也是很多捕魚者只保留魚鰭,丟棄鯊魚胴體的原因)。北冰洋的格陵蘭鯊尤其味道不堪,吃它的新鮮魚肉會中毒眩暈。

冰島人通過發酵,可以去除鯊魚肉里的氧化三甲胺——將鯊魚切成塊,海水沖洗,放在靠海的礫石坑中,漲潮時淹沒魚;用石頭、海藻或草皮蓋住坑,放置幾周或幾個月。

發酵好的鯊魚肉可以儲存好幾年,它的質地柔軟,色白,有點像奶酪,但有刺鼻的氨味和強烈的魚腥味。哈卡爾通常切成小方塊,配當地一種香菜味的杜松子酒下肚。

不用鹽的“酸味浸漬魚”

據2016年《考古科學雜志》的一篇論文,研究人員在8600至9600年前的瑞典遺址發現了一個坑,里面有9000多根魚骨。

在遺址的其他地方,常見的魚遺骸是鱸魚和梭子魚。但坑里大多數是擬鯉(一種小硬骨魚),肉少刺兒多,不像海魚容易處理。

經過檢測,大約五分之一的擬鯉椎骨顯示出酸損傷的跡象。研究者認為,這是一個發酵坑——這也是當地發酵食品的最古老證據。

讓今天人感到好玩的是,這些魚不是用鹽腌的,而是用松樹皮和海豹脂。松樹皮用來酸化魚,用帶有厚厚脂肪的海豹皮囊包裹魚,然后埋在坑里,在寒冷的氣候里長期存放。發酵程度足夠了,就挖出來食用。

今天外國人常覺得斯堪的納維亞人口味重,比如瑞典香腸外面有一層白色的鹽;秋季的蘋果會削成片與腌肉和糖漿一起炒。然而跟海豹包裹的酸魚相比,今天的北歐人口味可是太清新了。

無獨有偶,北極圈的因紐特人現在還吃一種特色食物,叫Kiviak,是一種腌海雀。在海雀繁盛的夏季,因紐特人拿著大網兜,坐在山坡上捕海雀,大小跟喜鵲差不多的海雀,傻乎乎地自投羅網,立刻被扭斷了脖子。

因紐特人再將捕獲的海豹掏空內臟,空腔里塞進上百只海雀;然后密封,涂上海豹油脂防止長蛆;埋進凍土;過了一年,海雀充分地酸化和發酵。啟封拿出來,肉已經軟化了。

吃的時候,因紐特人拔光毛,把Kiviak當成果凍一樣吮吸。Kiviak常被視作世界上最黑暗的料理。

愛吃魚子的西歐人

今天,俄羅斯和伊朗出產一種著名美食——里海鱘魚子。這本來是西歐人的特產。

中世紀的歐洲河里,到處有卵巢豐滿的鱘魚。從塞納河到泰晤士河,從波河到多瑙河,從清冷的蘇格蘭到熱燥的安達盧西亞,到處都有鱘魚。

英國王室從13世紀的愛德華二世開始,就聲稱對每年英國水域中捕獲的第一條鱘魚擁有主權。法國王室也十分鐘愛鱘魚子。

西歐人取出魚子后,會用一個大篩子,分離粘附的纖維,再小心與鹽攪拌在一起,既可以保存,又可產生特定的味道。鹽多了,魚子保存更久;鹽少一點,味道會更好(一位1549年的作家專門指出:每磅魚子中加入半盎司的鹽風味最好)。

好景不長,鱘魚對污染特別敏感。隨著近代歐洲工業化進程,鱘魚慢慢滅絕。再要找鱘魚,只有去里海了。

古代西歐人還吃別的魚子。1450年有個意大利大廚馬蒂諾,寫了本《烹飪藝術手冊》介紹說,到了季節,從新鮮的鯔魚腹中取出魚子,小心不能弄碎包裹著每一個魚子的嬌弱外皮,加上適量的鹽,擱上一天一夜。放在離火焰足夠遠的煙霧里烘干。等魚子烘干后,再放進有麥麩的容器里存放。這種腌鯔魚子可以生吃,也可以在灰燼或者干凈溫暖的爐灶里加熱食用。不得不說,歐洲人在保存魚上還是挺有一套的。

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責任編輯:栗子
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